MÖNÜ PLANLAMA
A. MÖNÜ
Yenecek yemeklerin listesi. Sofraya
çıkarılacak yemekleri ve çıkarılış sırasını tablo halinde gösteren liste. Mönü
yapımında, çeşitli noktalar göz önünde bulundurulur. Kuruluşa, müşteriye,
mevsime, olanaklara, damak tadına vb. göre mönü yapımı değişebilir. Kurala
uygun bir mönü yapmak için bilgiye ve tecrübeye büyük ihtiyaç vardır.
Müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri,
dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek bunlardan birkaçıdır.
A.1 MÖNÜ YAPIMINDA DİKKATE ALINMASI GEREKEN ESASLAR
Mönü tasarımında ve yapımında,
yemek listeleri ne olursa olsun,
Bazı çok önemli hususları unutmamak gerekir:
- Dengeli beslenme.
- Maliyet kontrolü.
- Mevsimleri göz önüne alma.
- Müşteri kategorisine göre mönü hazırlama.
- Uygun yemek tarifleri üzerinde çalışma yapma.
- Belirli süreler için mönü planlama.
- Çağımızın yeniliklerini takip etme.
- Çalışma koşullarına uyum sağlama.
- Farklı yemek çeşitleri.
- Dünya mutfaklarını tanıma.
- Benzer yemek çeşitlerinden kaçınmalı.
- Porsiyon miktarları.
- Yemek isimleri.
- Tat ve lezzet bilimi.
- Kuruluşun sınıfı ve konumu.
- Mönünün yazılmazı
- Mönünün önemi
1 – Dengeli beslenme. Günümüzde, sağlıklı ve dengeli beslenme, herkesin, üzerinde önemle
durduğu konuların başında gelmektedir. Hele hele, mönü gibi çok önemli bir
unsurun hazırlanmasını üslenen bir sorumlunun bu konuyu, yeter derecede bilmesi
gerekir. Burada kastedilen kişi aşçı başı veya mutfak şefidir. Sağlıklı
beslenme konusunu yeter derecede bilmeyen bir kişiye aşçı başılık görevinin verilmesi
sakıncalıdır. Bir mutfak şefi yiyecek guruplarını, yiyeceklerin besin
değerlerini (protein, yağ, karbonhidrat, mineral, vitamin…), kalori
miktarlarını, bir yemeğin analizini çok iyi bilmeli, mikroorganizmayı ve hijyen
koşullarını kontrol altında tutabilmelidir. Hatta, bir yemekte ne kadar kalori,
ne kadar protein, ne kadar yağ, ne kadar karbonhidrat bulunabileceğini hesap
edebilmeli. Dengeli beslenme konusu, kesinlikle, zor veya anlaşılamaz bir konu
değildir. Bunun için yıllarca okula da gitmeye gerek yoktur. İsteyen herkes,
uygun beslenme kitaplarını okuyarak, bu konuda, kendini istediği kadar
geliştirebilir. Şu anda, Türk Mutfağının en büyük sorunu mutfakta yağ
kullanımıdır. Yemeklerimizin büyük bir bölümü aşırı yağlı ve kalorilidir.
Bilinçli bir aşçı, mutfakta yağ kullanımını pek ala, kontrol altında tutabilir.
Toplu tüketim yerlerinde, insanlar daha sağlıklı şekilde karınlarını doyururlar
ve daha az sağlık sorunu yaşarlar. Bu bir gerekçedir.
2 – Maliyet kontrolü. Mönüye konacak her yemeğin, mutlaka, kesin maliyet fiyatı bilinmelidir.
Aksi halde, bir fiyat dengesizliği meydana çıkar. Bu da maliyet kontrolünü
etkiler. Bir yemeğin maliyetini hesaplamak için o yemeğin teknik fişi
hazırlanır. Bu yemeğin kaç paraya mal olduğu bilindikten sonra mönüye konur ya
da konmaz. Her yemeğin, mutlaka, bir teknik fişi olmalıdır. Bu fişte; yemeğin
ismi, numarası, porsiyon sayısı, içine konan malzemeler ve miktarları,
hazırlama tekniği, yemeğin toplam malzeme maliyeti ve porsiyon maliyeti
görülmelidir. Yani bu fiş yemeğin bir nevi kimliğidir. Teknik fişsiz çalışılan
müesseselerde yemek fiyatları, kesinlikle, çok dengesizdir ve hiçbir yemeğin
standardı da yoktur.
3 – Mevsimleri göz önünde bulundurmak. İyi bir mutfak şefi, sezonluk bütün yiyeceklerle
çeşitli mönüler hazırlayarak mutfağını zenginleştirilebilir. Ülkemizin o güzel
ve çok lezzetli sebze ve meyvelerinden sınırsız çeşitlilikte yemekler
sunulabilir. Yazın bol sebzeli ve bol salatalı mönüler, müşterinin daha çok
iştahını kabartmaya neden olur. Aynı zamanda, yazın mönülere soslu ve ağır
yemekler yerine, çeşitli hafif sebze yemeklerinden koymak gerekir. Üç tarafı
denizlerle çevrili olan ülkemizin su ürünleri ile insanı hayretlere düşürecek
yemek çeşitleri yapılabilir. Tabii ki, balığın bol olduğu ve lezzetli olduğu
mevsimi çok iyi tanımak gerekir. Mevsim dışı balık yemekleri fiyat, lezzet ve
tercih bakımından pek uygun olmaz. Bilhassa, yazları bazı kabuklu deniz
mahsulleri (midye, istiridye, tarak…) yemek, sıhhi açıdan sakıncalı
görülmektedir. Mayıs, haziran ayları balıkların üreme devresidir. Bu mevsimde
balıklar çok lezzetsiz ve zayıf olur. Yazları et yemeklerinin büyük bir bölümü
sossuz ve ızgara ağırlıklı yemeklerden seçilmelidir. Yazın sıcak günlerinde
mönülere, ağır Türk tatlıları (tulumba, baklava, şekerpare…) yerine, daha çok,
meyveli ve kalorisi düşük tatlılardan koymak gerekir.
4 - Müşteri kategorisine göre mönü hazırlama. Müşterinin beklentisine ve özelliğine göre mönü
hazırlamak mutfak şefi için en önemli bir görevdir. Müşteri tadını bilmediği
yemekleri yemeye zorlamamalı. Müşteri, mutlaka, mönüde kendinin sevdiği birkaç
yemek bulabilmeli. Mönüdeki yemeklerin büyük bir bölümü müşterinin
tanıyabileceği yemeklerden seçilmeli. Diğer bölümü de yöresel yemekler, şefin
özel yemekleri ve uluslar arası yemeklerden seçilebilir. Yemeklere katılan
çeşni müşterinin beklentisi doğrultusunda olmalı. Bazı özel yemeklerin (çiğ
köfte, acılı kebap…) acılık derecesi hakkında yeni müşteriler, mutlaka
uyarılmalı. Yaşlı müşterilere mönü hazırlarken diyet konusu düşünülerek hareket
edilmeli. Normal bir mönüde, 6 yiyecek grubunun 6’sından da yiyecek
bulunmasında çok yarar var. İsminden ne olduğu anlaşılamayan yemeklerin
altında, neden yapıldığına dair küçük bir izah bulunmalı. Varsa, yemeğin içinde
sarımsak olduğu, mutlaka belirtilmelidir.
5 – Uygun yemek tarifleri üzerinde çalışma
yapma. Bir iş yaparken, o işten en yüksek
verimi alabilmek için o işi çok iyi bilmek gerekir. Bu anlayış yemek hazırlama
konusunda da geçerlidir. Bir yemeği gerektiği gibi hazırlamak için o yemeğin
içine konan malzemeyi, çeşnisini, uygun pişme usulünü ve hazırlama tekniğini
çok iyi bilmek şarttır. Bu konuda yazılmış birçok kitap vardır. Güvenilir
kitaplardan yemek tarifi çıkararak onun üzerinde çalışılmalı, yapılacak yemeğin
en iyi şekilde nasıl yapılabileceği saptandıktan sonra yemek
standartlaştırmalıdır. Bir mutfakta yapılan yemeklerin daima aynı kalitede
çıkması için bütün yemeklerin, çok iyi hazırlanmış teknik fişlerinin bulunması
gerekir. Bu fişler daima el altında bulundurularak kullanılmalıdır. Bu görev
bir aşçı başı işidir. Bu işi yapmayan bir mutfak şefi, asıl görevini yapmamış
sayılır.
6 – Belli süreler için mönü planlama. Her müessesenin mönü planlaması farklı olabilir.
Ancak, mönülerin bir süre önceden hazırlanması yiyecekleri almada, hazırlık yapmada,
aşçıların kendilerini yapılacak işe göre hazırlamasında ve diğer bölümler için
de çok yararlı olur. Hazırlanan mönüler daha önce hazırlanıp uygulanmış
mönülerle kıyaslanarak aynı yemeklerin çok sık aralıklarla tekrarlanması
önlenmiş olur. Aynı zamanda, bu kıyaslama önceden hazırlanmış mönülerdeki iyi
bilinmeyen yemeklerin bazı aşçılar tarafından mercek altına alınarak üzerinde
çalışma imkanı ve fırsatı bulmasına da yarar.
7 – Çağımızın yeniliklerini takip etme. Her kesimde olduğu gibi, bizim sektörde de bir
yenilenme söz konusudur. Yeni çıkan veya dış ülkelerden gelen yiyecekleri takip
etmek, yeni geliştirilen pişirme ve hazırlama ekipmanlarını izledikten sonra
gereken modernleşmeye gitmek mutlaka yararlı olacaktır. Mesela, ‘endüksion’la
pişirme tekniği gibi. “Değişmeyen tek şey değişmektir” deyimini unutmamalıdır.
Günümüzde en fazla konuşulan dengeli beslenme konularını çok yakından takip
ederek gereken önlemlerin alınmasında etken olmak gerekir. Mesela; mönüde yer
alan yemeklerin kalorilerini de belirterek daha çağdaş bir mönü hazırlanabilir.
8 – Çalışma koşullarına uyum sağlama. Hazırlanan bir mönünün, zorlanmadan, uygulanması
için mönüde bulunan yemeklerin aşçılar arasında dengeli şekilde bölünmesi
sağlanmalıdır. Bir kısım aşçı kan ter içinde çalışırken bazı aşçıların zamanı
işsiz geçirmesi müşteri kaybına sebep olur. Ayrıca, mönüde bulunan yemeklerin
hazırlığında kullanılan ekipmanlar da yapılacak iş kapasitesine uygun olmalı.
Yeterli büyüklükte olmayan bir ızgara, iyi çalışmayan bir fırın, yetersiz
buzdolabı, sıcak su bulunmayan bir mutfak kuşkusuz iş kapasitesinin düşmesine
neden olacaktır. Mönü hazırlamada, üzerinde durulması gereken en önemli
konulardan bir tanesi de mönüde gereğinden fazla yemek çeşidi bulunmasıdır. Hem
yeterli sayıda aşçının bulunmaması hem de mutfak kapasitesinin yetersiz olması
durumunda çok çeşitli bir mönünün normal şekilde uygulanması mümkün olamaz.
Çünkü; yiyecek rotasyonu daha az olduğundan yiyeceklerin taze olarak korunması
çok zorlaşır. Bu tür yerlerde yemeklerin birçoğuna dolap kokusu sindiği
görülür.
9 – Farklı yemek çeşitleri. Aynı mönüde bulunan yemek çeşitleri birbirlerinden,
görünüm, hazırlık ve doğallık açısından, çok farklı olmalıdır. Mesela, önce
zeytinyağlı taze fasulye, arkasından etli taze fasulye gibi basit hatalar
yapılmamalı. Ala kart mönülerine, evde yapılabilir, basit yemeklerden koymamak
gerekir. Sahanda yumurta, omlet, makarna, bulgur pilavı gibi yiyecekleri
insanlar evlerinde yiyebilirler. Ancak, biberli biftek, kaz ciğeri, bearnez
soslu bonfile ızgara, şampanya soslu kalkan filetosu, sufle, mantarlı ördek
gibi evde yapımı zor yemekler ala kartlar için çok geçerlidir.
10 – Dünya mutfakları. Turizm alanında çalışan bir mutfak şefinin, dünya mutfakları hakkında,
mutlaka, yeterli bilgiye sahip olması gerekir. Çünkü insan toplumlarının damak
tadı ve yeme alışkanlıkları çok farklı olabiliyor. Bir ankette, Dünya
turizminde en fazla karşılaşılan sorunun yemek sorunu olduğu ortaya çıkmıştır.
Bir insan, genelde, bilmediği bir yemeği kuşkuyla yer. Çünkü onun istediği usul
de hazırlanmamıştır veya o yemeğin kendi ülkesinde daha farklı yapıldığını
düşünür. Mesela, Türkiye’de bilindiği biçimiyle mantıyı herkes sever. Ancak,
aynı mantı bir Fransız’a verilse bizim gibi aynı iştahla yiyebilir mi? Hayır,
çünkü Fransızlar, genelde, yoğurdu şekerle yerler. Şeker yerine, yoğurda
sarımsak konulduğunda pek hoşlarına gitmeyebilir. Bundan dolayı turistik
mönülere, büyün uluslarca tanınan yemeklerden (biftek ızgara, şiş kebap, biber
soslu bonfile, fileminyon, somon füme, Macar gulaş, balık ızgara, meyveli tart,
dondurma kupaları…) koymayı, kesinlikle, unutmamak gerekir.
11 – Benzer yemek çeşitlerinden kaçınmalı. Mönü planlama ana koşullarından en önemlilerinden
bir tanesi yemeklerin çeşitliliğidir. Mönülerde yer alan yemeklerin çok sık
tekrarından kaçınmak gerekir. Yemeklerin çeşitliliği, sadece kişinin isteği
doğrultusunda değil. Aynı zamanda dengeli beslenme ilkeleri doğrultusunda
olması da çok önemli bir unsurdur. Sağlık açısından çok önemli olan gerekli
besin öğelerini tam alabilmemiz için mutlaka her çeşit yiyecekten yemeliyiz.
Bugün arpa şehriye çorbası yarın da tel şehriye çorbası içilirse bu yönde
hiçbir değişikliğin yapılmadığı görülmektedir. Ancak, bugün sebze çorbası yarın
da tel şehriye olması daha dengeli olacaktır. Yani; bir mönüde birbirine benzer
yiyeceklerden farklı isimler altında yemek sunulması çok yanlıştır.
12 – Porsiyon miktarı. Mönüde yer alan yemekler dengeli olmalı. Ana yiyecekle birlikte servis
edilen sos ve garnitür miktarları eksik veya abartılı olmamalı. Yiyeceğin
yanında verilen garnitürler yeterli ve uyumlu olmalı. Et yemeklerinin yanında
mutlaka bir taze sebze garnitürü verilmelidir. Mesela, biftek ızgaranın yanında
sote edilmiş biraz taze fasulye ve biraz da patates türü garnitür verilebilir.
Bazı kebapçıların yaptıkları gibi; etin yanında biraz soğan piyazı birkaç parça
da domates dilimi verilmesi yanlış ve bir dengesiz beslenme örneğidir.
13 – Yemek isimleri. Mönüde yer alan yemeklerin isimleri gerçekçi olmalıdır. Abartılı,
gösterişli ve aldatıcı isimlerden kaçınmalı. İsminden yemeğin ne tür bir yemek
olduğu anlaşılmalıdır. İsminden anlaşılamayan yemeklerin altına çok kısa
şekilde yemeğin ne tür bir yemek olduğu belirtilmelidir. Bazı mönüler bu kurala
dahil olmayabilir. Yani tanıdık ve samimi kişiler için hazırlanmış mönülere
hayali ve sürpriz isimler konabilir. Ancak, müşteri mönülerine asla hayali
isimler koyarak müşterileri hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Örneğin;
kekik çiçeği aromalı yaylalar kraliçesi…, önünüze gelen şeyin her zaman yediğimiz
basit bir biftek ızgaradan başka bir şey olmayışı sizi şaşırtmaz mı?
14 – Tat ve lezzetten anlama. Bazı aşçıların yaptıkları başlıca hatalardan biri de
tat ve lezzetten anlamamalarıdır. Daha iyi yapma düşüncesiyle, yemeğin içine
acayip bir sos, bir garnitür veya uygun olmayan abartılı bir baharat koyarak o
yemeğin lezzetini kötü yönde etkileme böylesi yanlışlardan biri. Diğer ülke
lezzetlerinden etkilenerek bazı klasik ve tanınmış yemeklere bir şeyler
ekleyerek çalışan aşçılar da görülmektedir. Mesela; bir et yemeğinin içine bal,
vanilya, kuru üzüm ve benzeri malzemeler katarak yeni tatlar aranmaktadır.
Böyle bir şey yapmak için mutlaka o yemeğe konulacak farklı malzemenin
miktarını çok iyi ayarlamak gerekir. Aksi halde, bizim ülkemiz insanının hiç
hoşuna gitmeyebilir. İç pilava bir miktar kuş üzümü konur. Ancak, bu miktar
abartılarak katılırsa hoşa gitmeyebilir. Soslu balık ve etlerin yanında pilav,
makarna türü garnitürler verilebilir. Tavada ve ızgarada pişmiş balıkların
yanında da haşlanmış patates verilir. Ancak, kızartma ve ızgara etlerin yanında
patates kızartma veya tava verilmelidir. Salata et yemekleriyle çok uygun olur,
ama sebze yemekleriyle hiç uyum sağlamaz.
15 – Kuruluşun sınıfı ve konumu. Mönüler ne tür olursa olsun hazırlanırken kuruluşun
konumu ve sınıfı göz önüne alınmalıdır. Kuruluşa yakışır mönüler hazırlamalı.
Sıradan bir lokanta için kuru fasulye pilav uygun olabilir. Ancak, lüks bir
lokanta veya bir otel için konsome, havyar, langust termidor, levrek filetosu,
yağlı kaz ciğeri gibi lüks ve pahalı yemeklerin mönüde yer alması gayet
doğaldır. Diğer yandan, sıradan bir lokanta mönüsüne trüf soslu bonfile, somon
füme, ıstakoz ızgara gibi pahalı yemeklerden koymak pek doğru olmaz.
16 – Mönünün yazılması. Bir mutfak şefinin Türkçe’si mükemmel olmayabilir. Hazırlanan mönünün
imla hatalarının düzeltilmesi gerekir. İyi bir Türkçe ile yazılmış bir mönü
güven verir. Mönüde belirtilen fiyatlar açık olmalı. Hesap öderken sorun
yaşanmamalı. Bu durum müşterileri kötü yönde etkiler ve müşteri kaybı olur. Her
şey açık şekilde yazılmalı. Yani; hesaba K.D.V., servis ücreti, kuver (müşteri
başı) ücreti ve benzeri ekstra ücretler eklenecekse, bunlar kesinlikle mönünün
bir kenarında belirtilmelidir. İşin aslı, müşterinin beklemediği bir ücret
talep edilmemelidir. Tecrübesiz ve profesyonel olamayan kişilerce yapılan bu
gibi hatalar, müşterinin ikinci kez gelmemesine neden olmaktadır.
Ala kart mönülerin bir bölümüne
fiyat konmaz. Fiyat belirtilmeyen mönüler, genelde davetli müşterilere sunulur.
Ancak, davet sahibine (hesabı ödeyen kişi) fiyat belirtilen mönü verilmelidir.
Ayrıca, yabancı müşterisi olan
lokantaların mönüleri birkaç ayrı dilde yazılmalıdır.
Mönüler gazete değildir. Üzerine
gereksiz bilgiler yazılmamalı. Ancak, boş kısımlara müdürün ismi, mutfak şefinin
ismi, açık olduğu saatler, kapalı olduğu günler, müessesenin kısa tarihi,
özelliği ve diğer bazı gerekli bilgiler (düğün, seminer, banket, otel, büfe...)
yazılabilir.
Mönülerin standart bir ölçüsü
yoktur. Yaratıcılığa ve mantığa dayalı olarak değişik boyutlarda mönüler
yazılabilir. Mönülerin dış görünüşünün güzel olması, kabının sağlam bir
maddeden yaptırılması, gerekli bilgilerin bilgisayarda yazılması günümüzde çok avantajlar
sağlar. Bunlar kolay mönü yazılımı, fiyat değişimi, yemek adı ekleme kaldırma,
düşük maliyet, istediğini derhal yazabilme olanağı… gibi kolaylıklardır.
Not:Bazı lokanta ve
otellerde, mönüye % 5 ile 15 arası servis ücreti eklenmektedir. Genelde, bu
ücret mönünün bir köşesine yazılarak müşteriye bildirilir. Ancak, bu durum
tamamen kuruluşun kendi isteği dahilindedir ve hiçbir resmi yönü yoktur. Yani
bu, bir nevi, kesinleşmiş bahşiştir.
17 – Mönünün önemi. Aslında, mönü, sadece, basit bir yemek listesi değildir. Mönü ve yemek
listeleri bir müessesenin satış araç ve gereçleridir. Bunlar şekilleriyle,
renkleriyle, resimleriyle ve gösterişleriyle müşterileri ikna edici olmalıdır.
Mönüler, söz konusu müessesenin vitrinleridir ve verilecek hizmetin taahhüt
belgeleridir. Müşteri bu mönülere bakarak kararını verir. Mönülerin ticaretteki
önemi, yiyeceklerin seçimi ve fiyatlarının belirlenmesi açısından çok büyüktür.
Gerektiğinde, banketler, ziyafetler, düğün ve benzeri toplu yemekler için
mönüleri fotoğraflı hale getirerek daha da ikna edici biçimde düzenlemek ticari
bir davranıştır.
Lokantaların mönülerinin bir
örneğini dışarı, yoldan geçen müşterilerin görebileceği şekilde, asması çok
olumlu bir davranıştır. Bu müşterilerin kuşkularını giderir, lokantada ne tür
yemeklerin yapıldığı konusuna bir fikir edinmelerine yardımcı olur.. Bu
davranış Avrupa ülkelerinde çok yaygındır. Lüks müesseseler bile mönülerini
dışa asarlar.
Bazı oteller mönülerini,
ışıklandırılmış olarak, resepsiyonun bir köşesine, asansörlerin içine ve bazen
de odalara asarak müşterilerin ilgisini çekerler. Ayrıca, cebe girebilir, küçük
mönüler bastırarak isteyenlere, reklam amaçlı olarak, hediye ederler.
B. MEVSİMLER
Günümüzde, nerdeyse, her çeşit
yiyecek maddeyi, her mevsimde bulmak mümkün. Taşımacılığın ve bazı modern
saklama tekniklerinin gelişmesi nedeniyle mevsim yiyeceklerinin kıymeti
zedelenmektedir. Yılbaşında taze fasulye yemek, ağustosta portakal suyu içmek,
artık, hiç de o kadar ilginç gelmiyor.
Mönü yapımı esnasında, mevsimlik
yiyecekleri düşünerek, muhakkak takvime bakmak gerekir. Turfanda ve sezon dışı
pahalı yiyecekler yerine, mevsiminde bol olan yiyecekleri kullanarak lezzet ve
fiyat açısından daha avantajlı bir iş yapmak, kesinlikle daha mantıklıdır.
Genelde, bazı otel ve lokantalar,
mönülerinde, yılda iki defa, değişiklik yapmaktadır. Bunlar kış ve yaz
mönüleridir.
Bunun gibi, mevsimlerin başlıca
ürünlerini göz önünde bulundurarak, mönülerde gereken sezonluk değişimleri
yapmakta yarar olduğu kesindir.
İlkbahar: Geçiştirme
mevsimi.
Bu mevsimde mönülerde pek
değişiklik yapılmaz. Ancak, bölgesel bir ürün varsa, mönünün bir köşesine ilâve
edilebilir.
Yaz: Tazelik ve
canlılık mevsimi.
Bu mevsim çok beklenen bir
mevsimdir. Mutfak şefi için, bu mevsimde çeşitli ve bol bulunan ürünler, mönü
değiştirmenin tam zamanı olduğunu gösterir. Aynı zamanda, yaz mevsiminin
sıcağı, müşterilerin yeme alışkanlığını, hafif ve yazlık yiyecekler üzerine
iter. Bundan dolayı, mönü yaparken, bu durumu akıldan çıkarmamak gerekir.
Ordövrler: Kışlık ve sıcak
ordövrlerin yerine soğuk ordövrler konur. Zeytinyağlı sebze yiyecekleri
yapılır.
Balıklar: Yazın bulunabilen
balıkların pişirme usullerinde değişiklik yapılır. Soslu veya buğulama
balıkların yerine ızgara usulü pişen balık yemekleri hazırlanır.
Etler: Soslu et yemekleri
azaltılıp, roti ve ızgara usulü pişirilen et yemeklerine daha çok yer verilir.
Sebzeler: Yaz deyince, sebze
yemekleri akla gelir. Herkesin beklediği o güzelim patlıcan, fasulye, kabak,
bezelye vb. yemekleri mutlaka yaz mönüsünde yer almalıdır.
Salatalar: Tazeliğin sembolü
olan salatalar, yaz mönülerinin en önemli unsurlarıdır. Her mönüde, kesinlikle,
birkaç çeşit salata bulunmalıdır.
Meyveler: Yazın gelişi, meyvelerin
çıkmasıyla başlar. Kışlık tatlıların yerine, yaz meyvelerinden çeşitli deserler
(meyveli tartlar, turtalar, salatalar vb.) yaparak mönüye hafiflik
getirilmelidir.
Sonbahar: Av ve
mantar mevsimi
Bu mevsimde, bulunabilen av
etlerinden mönüye ilâveler yaparak daha orijinal bir yemek listesi
yaratılabilir. Aynı zamanda, dağ mantarlarını da (kanlıca, ayköş, cincile vb.)
unutmamak gerekir.
Kış: Deniz mahsulleri
mevsimi
Havaların soğuyup, kışın gelmesi
ile birlikte mönüler de değişmek ister. Müşteriler de daha doyurucu ve daha
enerji verici yemekleri tercih etmeye başlarlar.
Ordövrler: Mönüde birkaç tane
soğuk ordövr bırakılabilir. Ancak, bir kaç tanede sıcak ordövr ilâve
edilmelidir. Örneğin, börekler, pizzalar, hamur işleri vb. gibi.
Kış dolayısıyla çorbalar da mönüde
yerini almalıdır.
Balıklar: Kış mevsimi balığın
en bol olduğu dönemdir. Bu dönemde çeşitli deniz ürünlerini mönüye koymayı
ihmal etmemek gerekir. Balıklardan, çeşitli pişirme usullerine göre, değişik
şekilde, soslu yemekler yapılabilir: buğulama, mantar soslu, provansal usulü
vb. gibi.
Etler: Kış mevsiminde et
yemeklerinin her çeşidi yapılabilir: kebaplar, tencere yemekleri, soslu
yemekler vb. gibi.
Sebzeler: Pahalı yaz
sebzeleri yerine, kış sebzeleri tercih edilmelidir. Örneğin, patates, lâhana,
pırasa, havuç vb.
Salatalar: Mümkünse salatanın
kış mevsiminde yetişen ürünlerden yapılması tercih edilmelidir. Örneğin,
lâhana, pancar, kereviz, havuç vb.
Tatlı ve
pastalar: Türk
tatlılarının her çeşidinden ve klasik tatlılardan seçilerek mönüye konabilir.
Ayrıca, mevsim meyvelerinden çeşitli pasta, tart, turta, vb. deserlere de
mönüde yer verilebilir